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瑯岐后水村:古法釀酒讓鄉村“醉”美

http://www.retgu.icu  2019-03-28 11:17:43      【字號

瑯岐后水村:古法釀酒讓鄉村“醉”美

  馬尾新聞網訊(記者 江超云 鄭婷 文/圖)明萬歷二十一年(1593年)五月,陳振龍不顧西班牙政府不許朱薯出口的禁令,將薯藤絞入吸水繩中,渡海帶回福州,正值閩中旱饑,將朱薯介紹于巡撫金學曾,試種后大有收獲可做充饑之糧,進而全省推廣。

  曾經的地瓜解決了閩中饑荒,而今,它搖身一變,成為后水村人的杯中酒。瑯岐鎮后水村的地瓜燒聞名瑯岐島,只因他們用世代流傳下來的“蒸餾”釀酒工藝,將地瓜、水和酒曲作為原料,經蒸熟、冷卻、密封等多道工序進行釀制成酒。

  3月26日,記者再次探訪后水村,曾經的一個個香甜可口的地瓜,經過蒸煮、搗碎拌入酒曲,放入容器中靜待了四十至五十天的發酵后,淀粉糖化,已經成為酒糟。這一桶桶、一池池紅色的地瓜酒糟,正在等待一次華麗的“轉身”,就將化為清澈飄香的地瓜燒。

  在制作地瓜燒的人家中,常可見到:柴火正旺的土灶上,蒸了一籠熱氣上涌的地瓜酒糟,一個盛酒的小缸在一邊靜待出酒,酒要蒸上半個小時左右,才會滴滴答答釀出十斤。小抿一口地瓜燒,比想象的要有勁頭,確是自有一番醇厚、柔滑,香氣甘洌。雖然入口略沖,但回味卻帶著水鄉特有的溫厚含蓄,是討人喜歡的嗆辣。會喝酒的人,酒對他而言是有靈性的。釀得好不好地不地道,在舌尖上一觸碰,便能分辨出來。后水村的好山水,養出來的地瓜釀出來的酒都有著樸實的美感。

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  如何讓地瓜燒這一“土酒”形成業態,提高產量是亟需解決的問題,因此后水人改進了蒸餾器具。如今的蒸餾器具是一體化的,上方懸掛一根水管外觀是圓柱體,從外部看上方,是一個倒圓錐,從內部看有一個大勺子作為引流渠。蒸餾的過程很簡單,灶臺上一口大鍋,大鍋上扣著蒸餾器具,酒糟和著水在大鍋里被煮沸,冒著酒香的蒸汽向上升騰。此時打開水龍頭將冷水灌入蒸餾器具上方的倒圓錐,蒸汽接觸到冰涼的器具上壁,酒氣冷凝成酒水,匯聚在倒圓錐的倒頂點處,滴落在大勺子上,向下導至桶外,流進酒缸內。

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  再早一些的工具已無從考證,但流傳下來的制作方法中用的蒸餾器具,是將無底木桶倒扣在大鐵鍋上,木桶內延邊有一圈引流渠,再在木桶上擺上一個小鐵鍋。這種“木桶+小鐵鍋”的蒸餾器具,作為木制品,耗損率高不說,木桶與小鐵鍋的接縫處也不嚴密,保溫性還弱。后水村村民何總有著3代以上制作地瓜燒的傳承,他對記者說,“現在的器具保溫性好、好操作、耐用,我們一天能蒸六七趟,比以前提高了一倍的效率。”

  制作工藝上的提升能夠保證的只是產量,而品質方面,后水村也堅持做到原生態不添加。“我們絕不添加食用酒精,原材料只有地瓜和酒曲。”在現場,記者看到大圓鐵鍋被架在灶臺上,下方的柴火燒得噼里啪啦響,只見紅色的地瓜泥酒糟被一瓢瓢舀入大圓鐵鍋中,蒸餾器具已經倒扣在上。隨著灶臺溫度的提升,鍋內的酒糟開始翻騰,蒸房里滿著酒香裹著地瓜的清甜,地瓜燒沿著蒸餾器的引流口緩緩流出。“最先出來的地瓜燒酒精度數高一點,后面會慢慢降低,最后會平均為20度左右。”

  “以前大家做完農活,休憩的時候會喝點地瓜燒,配點小菜。但現在大部分人已經不種地了。”“勞作后小酌一杯”已經不再是消費主流,購買形式已經從往日的“買散酒”,改成“買壇酒”,何總對記者說,“現在大家都是一壇一壇定酒,一是用在酒宴上,二是華僑會存酒放著過年回國探親時喝,或者帶去國外,讓故鄉的美味充當思鄉的橋梁。好在我們的地瓜燒經得起放,越放越醇。”

  將鮮地瓜加工成地瓜燒是增加收入的一條有效途徑,但市場上追逐“高大上”的大環境下,這種一斤不過6-7元的純手工的“土酒”缺少商業包裝,銷售范圍雖然已經走出馬尾區走向長樂、連江,但并未形成規模。后水村的地瓜燒還處于“酒香就怕巷子深”的階段,而面對這一困境,后水村村委決定,引入相關質量檢測體系,為后水地瓜燒注冊商標,打造出一個振興鄉村的產業新品牌。

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